白癜风最好用中药治疗 https://news.39.net/bjzkhbzy/171219/5943334.html家里蹲隔离，除了读书和看剧，也是吃货修炼厨艺的好机会。在当今这个时代，做一名合格的吃货，光会吃是不够的，还得会聊。你看著名美食导演陈晓卿那满腹经纶、循循善诱、沁人心脾的口才吗？有多少人是在他的那句“为什么我的嘴里常含口水？因为我对这土地爱得深沉”的影响下，对美食文化历史产生兴趣的。陈晓卿我也来东施效颦，聊聊从小浸淫其间，中国的第一大菜系——川菜的前世今生。众所周知，辣椒是明清时期由美洲传入中国，现代川菜以辣闻名，那么辣椒传入之前的四川饮食又是什么样子的呢？今天先聊聊川菜的前世。1.川菜之所以源远流长，在中国饮食文化中占据举足轻重的地位，跟四川这块天府沃土是息息相关的。川西平原地势平坦、江河纵横、气候湿润、土地肥沃。一直以来都是四川古代文明的核心区域。尤其是战国时期李冰修筑都江堰之后，就把“天府之国”的帽子从汉中抢了过来。都江堰什么叫“天府之国”，“水旱从人，不知饥馑，时无荒年”，说白了就是能吃饱、不饿肚子。四川早早就解决了吃饱问题，于是吃好就成为蜀人的自然需求。爱吃、好吃的形象也深入人心。《华阳国志》说蜀人“尚滋味”，《隋书》说巴蜀汉中之人“性嗜口腹，”可以说，吃货的标签，两千多年来就一直与四川人如影随形。俗话说，靠山吃山靠水吃水。四川有山又有水，所以四川吃货们一开始能选择的食材就很多。若以山珍海味分之，山珍就是魔芋、芋头与竹笋。魔芋汉晋时叫“篛头”，刘逵《蜀都赋》记载“大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮则凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”而且鉴于魔芋便于做造型，唐五代时，有可能当时的肉制品还是不够吃，四川就有吃货们把魔芋染色做成了猪肉、羊肉形状，以满足菜色的需求。魔芋芋头，在当时又称“蹲鸱”，汉晋时期是蜀地人的主食。晋代郭义恭《广志》：“蜀汉既繁芋，民以为资，凡十四等，有君子芋，大如斗，魁如杵簇，有草毂芋，有锯子芋，有旁巨芋，有青边芋。……”。只是芋头单吃吃多了容易胀气、引起消化不良，四川吃货们就发明了一道菜“筑肉臛芋”：碎肉蒸芋头。可以算是历史记载最久的川菜菜品之一了。竹笋、苦笋很早在巴蜀流行。唐宋时，四川的苦竹笋、邛竹笋、芭竹笋名声在外。宋代诗人黄庭坚、陆游都是苦笋的忠实拥趸，黄庭坚甚至在苦笋致病的谣言满天飞时，“冒着患病风险”忍不住偷食蜀地苦笋。2.若以海味来讲，当然四川没有沿海，但河流纵横，水产丰富。所以巴蜀吃货很早就吃鱼成风。《太平御览》引魏武《四时食制》记载的有郫县子鱼、江阳、犍为黄鱼。到唐宋时期，巴蜀人食谱里，鱼类菜品比例依然相当大。诗词里俯拾即是。例如杜甫“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼。”乌鬼指黑猪，黄鱼是多种鱼类的泛称，包括鲟鱼、鳇鱼等。此外各种古籍记载的鲤鱼、火鲇鱼、鱣鱼、吹沙小鱼、黄颊鱼等都在四川吃货们的菜单上，吃法多以蒸炖的方式，魏晋时期就有“脍鱼炰鳖”：一种蒸炖的方式烹饪鱼鳖的菜品。蒸鱼3.说了白肉，再说道说道红肉。成都十二桥遗址的考古发掘中，发现了家猪、狗、黄牛、马等家畜的骨骼，说明在西周时期，猪肉、牛肉就是四川人民的主食之一。《吕氏春秋》记载“臭恶犹美，若蜀人之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”说明战国时期四川吃货们不但吃羊肉，还“以臭为美”，到处显摆。所以四川人民是“虽蓬室柴门，食必兼肉”。四川产盐，腌制“脯”（一种腊肉）很早就流行了。巴蜀吃货对猪肉烹饪有着长久历史，尤其是猪头。元代大画家倪瓒记载过一种很有意思的猪头肉吃法：将猪头肉用调料（砂糖或红糖、川椒、砂仁酱拌匀）腌制蒸后切片，卷饼食之——写到此处，相信老成都一定会心一笑，这不就是如今夹肉锅魁的吃法吗？锅魁夹饼随着炒的烹饪手法发明和推广到四川，川菜里很常见的炒肉也在宋元时期出现了，就是著名的川炒鸡了。这么说吧，古籍上记载的川炒鸡的做法，完全可以照搬到现代的厨房里。4.随着唐宋时期，粮食种植结构的变化，水稻逐渐成为四川的主要农作物。爱吃的四川吃货们，是不甘于水煮大米饭的这种单调吃法的，他们发明了青精干腿饭和金羹玉饭。青精饭是用植物叶汁染色而成的米饭，它的发明跟道观和道士很有关，就渲染了一层仙气，杜甫《赠李白》一诗就有“岂无青精饭，使我颜色好。”民间引进称为杨桐饭，后来叫五彩饭、乌饭，至今也能在一些道观和偏僻地方找到。而金羹玉饭有两种做法：一种是鯮鱼与羹；另一种是用鸭子与大米配制而成。宋代蜀人喜欢食用火米，即现在四川人经常食用的阴米。后来逐渐发展成米花、炒米。米花糖，如今是小朋友的最爱。而阴米，小时候母亲生我弟弟坐月子时吃过阴米荷包蛋，至今我还有印象。当然大米最重要的美食发明，还得说是宋代著名吃货——伟大的苏东坡。他不但自己发明了以菜熬煮的“东坡羹”，还为儿子苏过发明的“东坡玉糁羹”命名。苏东坡最后提一下豆腐。宋代至元明时期，豆腐已经是巴蜀地区重要的食品了。万历《嘉定州志》记载了嘉定州产豆腐。明末清初记载有丰都豆腐乳、忠县豆腐乳、秀山清溪豆腐乳、乐山五通桥豆腐乳、夹江豆腐乳、大邑唐场豆腐乳、筠连豆腐乳，如今都还畅销市面。5.讲川菜，一定要讲到川菜的特色。现代川菜，麻辣是大众眼中的第一招牌，专业厨师一向不认可这个招牌。川菜的前世，“好辛香”的重口味评语却可以说一语中的，这也说明现代地方美食文化的宣传，还远不如古人。因为，这个“辛香”就包涵了多种滋味了，一般认为有三香：“花椒、姜、欓（茱萸）”，后来应该加入了蜜糖的甜。早在汉晋南北朝时，巴蜀吃货们喜好用花椒、姜和加蜜“以助味”的方式，已经形成了巴蜀地特殊的甜麻姜香相兼的复合口味了。这主要还是因为四川物产丰富，尤其是花椒、生姜、甘蔗这些重口味的调料，四川都是主要出产地。例如蜀姜在三国时就闻名全国。唐宋时期，花椒分为蜀椒、巴椒、秦椒。蜀椒很长时期都被列为皇家贡品。明代宫廷每年都要从四川采办斤，办买斤。清代中后期，辣椒才取代花椒的地位。另外，吃甜是川菜前世一个很重要的元素，也是很多人忽略的川菜的一个长久特色。四川人吃甜的本领，都在诗人陆游记载的大吃货苏东坡的一个轶事里：东坡为了写一篇安州老人食蜜歌的应酬文，以体验生活的名义，在某一天吃的食物都加上蜜，无论是豆腐、面筋、牛乳都蘸蜜吃，可以想象，客人们都被甜腻得难以下咽，只有苏东坡大快朵颐，并且赞声连连。顺便说一句，陆游自己也是一个大吃货，可以说宋代四川名菜的名称，有一大半是通过陆游的诗文流传下来的，他提到过当时很多四川的菜品都有甜的元素，例如宋代“金齑丙穴鱼”是一道名菜，金齑是用金橙切成细丝和酱而成的调味品。陆放翁陆游也有句“磊落金盘荐糖蟹，纤柔玉指破霜柑。”说明吃蟹也离不开糖。所以要知道，现代川菜在麻辣下面，有很甜的底色。在我的家乡，古称嘉州的乐山，很多正菜和小吃，用糖就很讲究。可以说是此风最好的延续。乐山白宰鸡甜度明显高于其他地方有记载，汉唐时东方嗜咸，南方嗜酸。巴蜀地区很早就是南北皆融，东西兼汇，咸酸皆备了。如此说来，川菜的头把交椅，早在两千年前就注定了的。如果现代川菜还不能称霸美食圈，实在是对不住过往巴蜀吃货的英灵啊。至于现代川菜如何演变的，那得从美洲作物辣椒引进说起。欲知详情，下回分解附录：陆游《冬夜与溥庵主说川食戏作》，诗中提到的大部分还是素菜。唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴，小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹葅子盈腹。未论索饼与饡饭，掫爱红糟并缹粥。东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。何时一饱与子同，更煎土茗浮甘菊。
本文编辑：佚名
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